Tous les 15 jours, aux marées de vives eaux, nous stockons l’eau de mer dans la mestière.
Celle-ci alimente la saline en empruntant consécutivement le tour d’eau, les vives, puis les fontermains.
Ce long circuit d'environ 2 jours permet l’évaporation de l’eau et la concentration en sel de l’eau de mer. De son entrée à 25 à 30 g/l, cette dernière doit atteindre 250 à 280 g/l dans les œillets pour permettre la cristallisation et la récolte du sel.

Ce phénomène se déroule en 2 étapes :
1) La cristallisation de la fleur de sel en surface que l’on cueille délicatement à l’aide d’une lousse à fleur
2) La cristallisation du gros sel au fond de l’œillet que l’on récolte sur l'argile à l’aide d’un las et que l’on ramène sur la table pour qu’il s’égoutte.